レシピ紹介
冬は筆者の住むイルンも厳しく冷え込み、外に出ると冷たい空気に顔や耳を切られるようで痛いことがあります。
それでも10月から4月まで暖房が必要だったバリャドリッド（以前住んでいた街です）の寒さと比べたら格段にマイルドなので、極力暖房なしで耐え忍んでいます。
ところが銀行口座から引き落とされるガス料金は相変わらず凄い額のまま。
ガス会社さん、私たち暖房を使っていないのになぜガス代がこんなに高いんでしょう？
もしかして毎日お風呂に入っているのがいけないのか知らん。
冬の間は寝る前に熱々の湯船につからないことには気が済まない性分で、他のどんな贅沢は我慢できてもこれだけは譲れません。
こちらの湯船は横に長くて深さがないから子供はまだしも、大の大人が入浴を楽しむには不便です。
それでも仰向けで「気をつけ！」の姿勢を保ったまま寝そべるようにして浸かっています。
端から見たら笑える姿ですよね。
さて、ここからが本題。
寒い日には「温かいスープを食べたい」モードが全開になるので、バスク郷土料理の典型ともいえるポロ葱のスープ（ポルサルダ）を作ったりします。
冬に限らずバスクではどの家庭でも頻繁に食卓にのぼるこのスープ、バスク語の「ポルサルダ」を正確に和訳するのはちょっと難しいのですが「ポロ葱の出し汁」といったところでしょうか。
動物性のものは一切加えずにポロ葱を中心とした野菜の旨味だけで成り立っているところが「スープ」ではなく「出し汁」呼ばれる所以なのでしょう。
一応ここでは分かりやすく「ポロ葱のスープ」と訳しておきました。
私が「スペイン精進料理」と呼んでいるものに分類できる一品です。
ちなみにポルサルダの材料はこれだけ。
ポロ葱はもっと太いものの方がお勧めです。
昔はコクを出すためにバカラオなどの魚の切れ端を加えていたというし、現在でも場所によっては豚リブ肉やメルルーサのお頭を入れたりするらしい。
でも今回紹介するのはポルサルダの最もシンプルなバージョンです。
私はいつもポロ葱の量を基準に、にんじん、じゃがいもはその半量ずつの計算で作っています。
入れる野菜はポロ葱がなければ長ネギでもかまわないし、ほか南瓜や莢隠元などを加えたり好きにアレンジしてください。
要は材料を全部鍋に放り込んで水を注ぎ、オルーブオイルをたらりと回し入れて弱火でコトコトと煮るだけ。
味付けは塩のみ、固形スープの素など一切加えません。
「何時間でも、煮込めば煮込むほどよい」ということなので、だまされたと思ってその通りやってみると、あら不思議。
野菜の旨味だけでこんなに美味しくなるもの？というぐらい滋味深くて優しい味のスープが出来あがります。
じんわり旨いものが食べたいけれど出汁を取るのは面倒くさい、という時に是非お試しあれ。
ここでも仕上げはレフリートソース（炒めたニンニク入りのオリーブオイル）で。
スペイン料理に欠かせないレフリートソース、いつもながらいい仕事しています。
ポロ葱には解毒作用や利尿効果があります。
体調の優れない時、暴飲暴食の続いた後など、体を浄化したい時にもお勧めの一皿です。
レシピ
バスク風ポロ葱のスープ
porrusalda
材料（4〜5人分）
ポロ葱・・・太めのもの6本（600〜700g）
にんじん・・・3本（約350g）
じゃがいも・・・3〜4個（約350g）
塩・・・小さじ2
水・・・1リットル
オリーブオイル・・・適宜
（レフリートソース）
にんにく・・・3片
オリーブオイル・・・大さじ2〜3
作り方：
1. ポロ葱は一番外側の皮を取り、よく洗ってから2センチ幅の輪切りにする。緑の部分からも美味しい出汁が出るので、できるだけ捨てずに利用する。
2. にんじんは皮をむいて5㎜程度の輪切りに、じゃがいもは一口大の貧乏切り（＊）にする。
3. 鍋に1と2を入れ、水と塩を加える。上からオリーブオイルを2回しほど回しかけて火にかけ、鍋の中身が沸騰するまでは灰汁を取りながら強火で煮る。煮立ってきたら弱火にして蓋をし、少なくとも2時間じっくり煮込む。この間、とくにかき混ぜたりせずに放っておく。
4. フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんにくをほんのり色づくまで炒めてレフリートソースを作る。
5. レフリートソースを鍋に加え、葱が崩れないように鍋を揺するか優しくかき混ぜるかして、もう5分ほど煮て出来上がり。
（＊）貧乏切りとは、スペイン人がじゃがいもを切る時によく使うテクニックです。
利き手でない方の手に持ったじゃがいもにペティナイフなどで少し切り込みを入れ、手首を返しながらぱきんと割るようにして切り離します。
今回は一口大なので、まず初めにじゃがいもを縦4等分してからの方がやりやすいと思います。
煮込み料理やトルティーヤを作るときなど、こうすることで火の通りや煮汁の染み込みがよくなるのだそうです。
余談になりますが、元夫のママは「ポルサルダ」と言う代わりに、なぜかいつもスペイン語で「プエロ・パタータ・イ・サナオリア」と言っていました。
要するに材料を全部羅列して「ポロ葱、じゃがいも、そしてニンジン」と言っているだけなのですが、早口言葉みたいに聞こえるのは私だけ？
いや特別言うのが難しいわけでもないんですが … 皆さんも試してみます？1、2、3、ハイ♪
「プエロパタータイサナオリア！」
やはり結構簡単でしたね。
ただし「プエロ」の「ロ」をちゃんと巻き舌で発音しないと失格ですよ～。
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